Científicos revelan el secreto de un buen asado: la cocción lenta y pareja

12.05.2014 09:16

Veterinarios, físicos y químicos analizan al plato típico. Cocción lenta y otras claves.

El asado, la comida más emblemática de los argentinos, ha sido analizada por todo el mundo: desde parrilleros profesionales y aficionados hasta nutricionistas y sociólogos. Ahora llega el turno de los científicos. Es que en el libro El parrillero científico, que acaba de publicar la editorial Siglo XXI, biólogos, físicos, veterinarios y químicos se reúnen para explicar –cada uno desde su área– las claves de la comida nacional: desde la física de la parrilla, hasta los procesos bioquímicos necesarios para asegurar la mejor cocción de un vacío.

Los autores aseguran que en la preparación hay dos claves para que el asador se lleve todos los aplausos: la materia prima (la carne) y la cocción, que debe ser lenta y pareja. Al momento de encender el fuego, la primera disyuntiva es: ¿leña o carbón? Según la ciencia, la primera aporta moléculas que ayudan a aromatizar la carne. Sin embargo, el carbón ostenta mayor poder calorífico que la madera. Así, se necesitará mucha más cantidad de madera que de carbón para asar los mismos kilos de carne. Para encender el fuego en forma fácil y sin tener que recurrir al aporte de combustible, la ciencia demuestra que conviene armar una pila de papel enrollado en tiras, ramitas de leña blanda y carbón suelto (nunca bolsas de plástico, que aportan moléculas tóxicas). Alternando los tres materiales y haciendo la pila de la forma menos compacta posible, quedará la mayor cantidad de superficie en contacto con el aire, lo que facilitará que el fuego “agarre”.

En cuanto a la parrilla, es importante respetar las formas geométricas y las relaciones de tamaño necesarias: una campana que reduzca en forma continua su sección transversal. Esto ayuda –gracias al efecto Venturi– a lograr un buen tiraje y evitar que se ahume el asador.

Termodinámica. “Las tres maneras en que se transporta el calor –convección, conducción y radiación– están presentes en el asado”, le explicó a PERFIL Pablo Schwarzbaum, profesor en la facultad de Farmacia y Bioquímica de la UBA. “Pero la que predomina es la radiación. En cambio, si hiciéramos un bife a la plancha, sería la conducción”.

Schwarzbaum repasó algunos de los mitos comunes y aprovechó para explicar algunos tips: “Acercar demasiado la carne a la brasa la arrebata. Esto ocurre porque la radiación aumenta en función del cuadrado de la distancia entre la fuente de calor y el objeto”. O sea, acercarlo un poquito, eleva el aporte de calor. También recomendó no llevar la carne cocida a la mesa usando una bandeja metálica porque es un excelente conductor del calor y, por lo tanto, los cortes se enfriarán rápidamente. Nada mejor que un plato de madera, material mal conductor del calor.

Por otra parte, el experto justificó a quienes acomodan la tira de asado con el hueso hacia abajo: “por su conformación, los huesos son una estructura porosa que contiene mucho aire y actúan como aislante térmico. Esto facilita que la carne de la tira se ase lenta y debidamente”.

Cocción. “El proceso básico que atraviesa la carne, gracias al calor, es que las proteínas que forman los tejidos musculares del animal se van desnaturalizando paulatinamente”, detalló Mariana Koppmann, bioquímica y fundadora de la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular. “Eso hace que la masa de músculos de un corte típico, relativamente duro, necesite de un tiempo y temperatura adecuados. Sólo con ambos se irá perdiendo cierta proporción de agua, mientras las proteínas tienen tiempo para deshacerse y el trozo de carne se vuelve gelatinoso y tierno”.

La experta explicó que “parte del sabor tan particular de un asado se logra gracias al ‘dorado’, en el que interviene la denominada reacción de Maillard”. Esta ocurre en una zona seca de la costra del corte, con una temperatura mayor a los 140°C. Allí interactúan los aminoácidos libres y los azúcares de las células para conformar nuevos compuestos, con un sabor y un color especial: “ambos son la base de una incomparable experiencia culinaria”.

Un libro que rompe con mitos culinarios
El libro El parrillero científico es una publicación de la editorial Siglo XXI y pertenece a la popular colección Ciencia que ladra, dedicada a la divulgación científica. En este caso, participaron una docena de autores de diversas especialidades de las ciencias exactas, incluyendo también sommeliers y recetas del cocinero Juan Braceli. Y hasta se sumó un experto en computación que propone juegos y pasatiempos para animar la sobremesa.
El compilador es Diego Golombek, investigador del Conicet y empedernido divulgador. “La idea de la colección es buscar la ciencia que está escondida en la vida cotidiana, donde menos la esperamos”, le explicó a PERFIL. “Y el asado –en Argentina– es un hecho cotidiano que incluye la carne, la cocción, el tiempo, los invitados y las peleas sobre cómo hacer, qué hacer y qué no. Nuestra premisa fue que científicos expertos en diversos temas (materiales, calor, carne, verduras) contaran algunos secretos de sus ciencias aplicados al proceso del asado”

De ensaladas y condimentos
En el capítulo No cualquier verdura, la ingeniera agrónoma Maju Bacigalupo repasa la larga lista de ensaladas para acompañar el asado. Y entre sus tips resalta que “a las de hojas verdes conviene condimentarlas en el minuto anterior a llevarlas a la mesa; ya que el agregado de sal les quita agua y ablanda las hojas, que quedan menos crocantes”. Además, explica la experta, la acción química del vinagre y del limón decoloran el verde de la hojas y las vuelven oliváceas. En cambio, a la de papa y huevo sí conviene condimentarla varias horas antes, para que se sazone mejor.
Respecto a las bebidas espirituosas, más allá de las explicaciones sobre gustos, maridajes y varietales, el libro también aporta un consejo para el día después: “un vino abierto se oxida rápidamente. Si no se toma todo, conviene guardarlo en la botella, tapado con su corcho y en la heladera, de manera de ralentizar las reacciones químicas de oxidación que terminan “picándolo”. Para añejar un vino conviene elegir las botellas grandes (1,5 litros), ya que su mayor volumen vuelve más lentas las reacciones químicas de oxidación.

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